Dao Nhật Bản là loại dao làm bếp có nguồn gốc từ Nhật Bản và nổi tiếng về chất lượng vượt trội, độ sắc bén đặc biệt và truyền thống thủ công phong phú. Lịch sử của họ bắt nguồn từ thời của các samurai và bắt nguồn từ việc thiết kế và rèn những thanh kiếm huyền thoại của Nhật Bản – katana. Những phẩm chất vượt trội của chúng đã khiến dao Nhật Bản trở thành lựa chọn hàng đầu của nhiều đầu bếp và những người đam mê nấu nướng trên toàn thế giới. Những đầu bếp nổi tiếng thế giới như Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nick Beardshaw, James Sommerin, Tom Kerridge, Ana Roš và nhiều người khác tin dùng dao Nhật Bản!

TRUYỀN THỐNG VÀ LỊCH SỬ CỦA DAO NHẬT BẢN
Nguồn gốc của nghề làm dao Nhật Bản nằm ở việc thiết kế và rèn katana , loại kiếm samurai truyền thống của Nhật Bản. Ở Nhật Bản thời phong kiến, nghệ thuật rèn kiếm có ý nghĩa to lớn và được đánh giá cao, vì thanh kiếm tượng trưng cho địa vị xã hội, quyền lực và danh dự của tầng lớp samurai. Các kiếm sĩ, được gọi là ‘ tosho ‘, là những nghệ nhân được kính trọng, qua nhiều thế hệ, đã phát triển các kỹ thuật khai thác thép và rèn lưỡi, tạo thành nền tảng cho những con dao hiện đại của Nhật Bản ngày nay.
Cho đến ngày nay, việc sản xuất lưỡi dao và tay cầm của Nhật Bản vẫn chủ yếu được thực hiện bằng tay , điều này cho phép tạo hình lưỡi cắt một cách tỉ mỉ và tạo sự cân bằng hoàn hảo giữa lưỡi dao và tay cầm. Ngày nay, dao Nhật Bản được rèn trong các xưởng nhỏ trên khắp Nhật Bản, các trung tâm rèn thủ công nổi tiếng nhất là Seki, Echizen và Tsubame-Sanjo.

DAO NHẬT BẢN: LƯỠI DAO CHO MỌI CÔNG VIỆC
Dao Nhật Bản có nhiều hình dạng, kiểu dáng, chất liệu và phục vụ các mục đích rất khác nhau. Để sử dụng đa năng và hàng ngày, dao Santoku , Bunka và Gyuto là sự lựa chọn hoàn hảo và phổ biến nhất. Sự đa dạng đáng kinh ngạc về hình dạng, kiểu dáng và chất liệu cũng như mức giá đa dạng có nghĩa là mọi người đều có thể tìm thấy một con dao phù hợp với nhu cầu ẩm thực và sở thích thẩm mỹ của mình.
Nguyên tắc chung khi chọn hình dạng dao Nhật:
• Lưỡi dao càng rộng thì càng phù hợp để cắt rau.
• Lưỡi dao hẹp và dài được thiết kế để cắt thịt sống nhưng không phù hợp để cắt nhanh trên thớt.
• Lưỡi dao ngắn và hẹp rất lý tưởng cho các công việc rảnh tay cũng như gọt vỏ và cắt tỉa chính xác.

ĐỐI VỚI CON DAO NHẬT BẢN ĐẦU TIÊN CỦA BẠN, CHÚNG TÔI KHUYÊN BẠN NÊN:
Santoku: Nếu thực đơn của bạn bao gồm nhiều thành phần khác nhau thì santoku là một lựa chọn tuyệt vời. Nó giúp bạn dễ dàng cắt và thái rau, cá và thịt . Chiều dài của nó giúp bạn dễ dàng di chuyển và sử dụng trong những căn bếp nhỏ với không gian chật hẹp. Hình dạng và chiều dài của dao santoku khiến nó phù hợp với những người mới sử dụng dao Nhật Bản cũng như các đầu bếp chuyên nghiệp. Do chiều dài của nó, santoku không phải là lựa chọn tốt nhất cho những miếng thịt hoặc cá lớn hơn.
Bunka: Đây là một con dao cỡ trung bình với lưỡi dao rộng và đầu nhọn. Hình dạng của lưỡi dao rất độc đáo nhờ cái gọi là đầu kiritsuke , cho phép thực hiện công việc linh hoạt và sử dụng nhiều kỹ thuật cắt khác nhau. Lưỡi dao rộng với một đường cong nhẹ ở bụng lý tưởng để cắt , trong khi K-tip ( cách nói gọn của đầu kritsuke) mang đến cái nhìn tổng quan trực quan tuyệt vời về bề mặt cắt và thực phẩm đang được chế biến.
Gyuto: Phiên bản Nhật Bản của loại dao làm bếp chính của phương Tây – Dao đầu bếp. Sự khác biệt chính giúp phân biệt gyuto với phiên bản Châu Âu của dao Chef (Pháp hoặc Đức) là lưỡi mỏng hơn và nhẹ hơn. Nếu bạn đang tìm kiếm một con dao có thể dễ dàng xử lý mọi công việc trong nhà bếp thì đây là thiết kế dành cho bạn. Nó phù hợp với hầu hết các kỹ thuật cắt và nhờ lưỡi dài hơn, nó cũng có khả năng cắt những miếng thịt và cá lớn hơn rất tốt . Lưỡi Gyuto có phạm vi kích thước khá rộng – từ 180 mm đến 300 mm. Đối với người mới bắt đầu, chúng tôi khuyên dùng chiều dài từ 180 mm đến 210 mm, nhưng nếu bạn đã thành thạo kỹ thuật cắt và thái thì chiều dài 240 mm là tối ưu nhất cho các công việc toàn diện trong nhà bếp.

TRÁI TIM CỦA DAO NHẬT BẢN- THÉP
Dao Nhật Bản nổi tiếng với độ sắc bén và độ bền đặc biệt. Nguyên tắc sản xuất chính của họ đã được kế thừa từ việc rèn kiếm truyền thống . Người thợ rèn sử dụng thép Nhật Bản chất lượng cao có độ cứng cao và khả năng giữ cạnh cao, thép cũng dễ mài bén. Các loại thép của Nhật Bản như VG-10, ZDP-189, Aogami và Shiragami là phổ biến nhất.
THÉP NHẬT BẢN CÓ THỂ ĐƯỢC PHÂN THÀNH BA LOẠI CHÍNH:
Thép không gỉ: Những loại thép này dễ bảo trì vì chúng không bị rỉ sét. Chúng là sự lựa chọn tuyệt vời để sử dụng hàng ngày và trong môi trường nhà bếp có nhịp độ nhanh, nơi không phải lúc nào cũng có thể lau chùi và bảo trì thường xuyên.
Thép bột: Thép bột nổi tiếng vì độ sắc bén và độ bền. Thành phần của chúng cho phép khả năng cắt vượt trội và khả năng giữ cạnh đáng kinh ngạc khiến chúng trở thành lựa chọn phổ biến của các đầu bếp chuyên nghiệp.
Thép carbon: Những loại thép này cho phép có cạnh cực kỳ sắc nét nhưng cần được bảo trì cẩn thận vì chúng dễ bị ăn mòn. Chúng là sự lựa chọn tuyệt vời cho những ai mong muốn có được độ sắc nét tốt nhất có thể và muốn duy trì nó lâu dài.

HÌNH DẠNG VÀ THÀNH PHẦN CỦA LƯỠI DAO NHẬT BẢN
Lưỡi dao của Nhật Bản phần lớn được tạo thành từ hai hoặc nhiều lớp thép khác nhau. Lõi được làm bằng thép carbon cao rất cứng (HRC 60+), được bọc bằng các lớp thép mềm hơn (thường không gỉ) . Dao làm bếp được dát nhiều lớp thép khác nhau có hình dáng rất đặc biệt; các lớp lượn sóng giống như sóng biển hoặc các vòng cây hàng năm. Mẫu này được gọi là mẫu damascus .
Những lợi ích của dao làm bếp bằng thép nhiều lớp:
• Do lõi cứng nên chúng giữ được độ sắc nét trong một thời gian rất dài.
• Lớp thép bên ngoài mềm hơn giúp chúng dễ mài hơn.
• Các lớp bên ngoài mềm hơn bảo vệ lõi thép khỏi các tác nhân bên ngoài.
• Một số lớp thép cho phép sáng tạo trong việc rèn và có thể tạo ra những con dao với nhiều kiểu dáng khác nhau.
Về mặt hình học, chúng ta phân biệt giữa dao vát đơn và dao vát kép . Dao vát đơn có lưỡi dao được mài chỉ một bên và do đó chỉ phù hợp với người dùng thuận tay trái hoặc tay phải , tùy thuộc vào mặt được mài. Thiết kế lưỡi cắt này cho phép lưỡi cắt mỏng hơn, đồng thời tạo ra lưỡi cắt chắc chắn và chính xác. Dao vát đơn chuyên dùng cho một số công việc cắt nhất định: Usuba – để chuẩn bị rau, Deba – để phi lê cá, Yanagiba – để cắt những miếng cá mỏng cho sushi và sashimi.

Dao vát đôi có lưỡi dao được mài cả hai mặt và có thể được sử dụng cho nhiều công việc nhà bếp khác nhau, từ thái rau đến cắt thịt.
Việc lựa chọn giữa lưỡi vát đơn và lưỡi vát kép tùy thuộc vào nhu cầu cụ thể của người đầu bếp và loại công việc mà con dao sẽ được sử dụng. Dao vát đơn thường được chuyên dùng cho một số công việc cụ thể, trong khi dao vát đôi có xu hướng linh hoạt hơn và phù hợp hơn cho mục đích sử dụng thông thường trong nhà bếp.
ĐỘ SẮC NÉT VÔ SONG CỦA DAO NHẬT BẢN
Độ sắc bén của lưỡi dao Nhật giúp bạn dễ dàng cắt mà không cần dùng lực , đây là một trong những đặc điểm chính giúp dao Nhật nổi bật so với các loại dao còn lại. Độ sắc bén đáng kinh ngạc này là kết quả của quá trình sản xuất chính xác và sử dụng vật liệu chất lượng cao, cũng như phương pháp được sử dụng để rèn và định hình các lưỡi dao để đạt được hình dạng lưỡi cụ thể.
Do độ sắc đặc biệt của chúng, việc chế biến thức ăn bằng dao Nhật Bản ít gây tổn hại đến màng tế bào của thực phẩm . Điều này rất quan trọng để bảo quản hương vị tự nhiên và kết cấu ban đầu của nguyên liệu. Ẩm thực Nhật Bản tập trung vào việc sử dụng các loại thực phẩm theo mùa, có một thuật ngữ đặc biệt: Shun . Shun là bản chất của mùa, tập trung vào thực phẩm địa phương và theo mùa. Con dao Nhật Bản sắc bén và chính xác giúp bảo quản vẻ đẹp và hương vị của thực phẩm, đồng thời cho phép bảo quản tất cả hương vị, màu sắc và đặc tính của thực phẩm ở mức hoàn hảo.

Những con dao làm bếp cực kỳ sắc và mỏng của Nhật Bản cần được chăm sóc cẩn thận hơn một chút vì chúng mỏng manh hơn một chút và không phù hợp với những công việc nặng nhọc. Vì lý do này, một nguyên tắc đơn giản áp dụng cho dao Nhật Bản: Không dùng dao cắt những gì bạn không cắn bằng răng (chặt xương, cắt dừa, mở chai, …). Nếu sử dụng và bảo quản đúng cách , một con dao Nhật Bản sẽ tồn tại được rất nhiều năm và sẽ là người bạn đồng hành suốt đời của bạn !

CÁN DAO NHẬT BẢN: THẾ GIỚI CỦA SỰ LỰA CHỌN
Lưỡi dao Nhật Bản có nhiều hình dạng khác nhau – từ dao đa năng đến lưỡi dao chuyên dùng cho các công việc cụ thể. Giống như có nhiều loại lưỡi dao để lựa chọn, cũng có rất nhiều loại tay cầm có sẵn.
Tay cầm được chia thành hai loại chính: loại tay cầm ‘wa’ của Nhật Bản và loại tay cầm ‘yo’ của phương Tây. Hình dạng và kết cấu của cán và lưỡi dao làm cho dao Nhật Bản cực kỳ nhẹ và cho phép làm việc thoải mái và dễ dàng, ngay cả trong trường hợp cắt hàng giờ trong nhà bếp chuyên nghiệp.
• Tay cầm ‘wa’ truyền thống có dạng hình trụ và được làm bằng gỗ đặc biệt để đảm bảo cầm nắm thoải mái. Dao có tay cầm ‘wa’ rất nhẹ và tay cầm dễ dàng thay thế.
• Tay cầm ‘yo’ nổi tiếng trên toàn thế giới – bạn có thể có ít nhất một vài chiếc như vậy trong nhà bếp của mình. Dao có tay cầm ‘yo’ có xu hướng nặng hơn.

TRIẾT HỌC VÀ THẨM MỸ NHẬT BẢN
Dao Nhật phản ánh nét đặc trưng của văn hóa Nhật Bản và thể hiện ý tưởng về kodawari . Trong xã hội Nhật Bản, kodawari (こだわり) là một quan niệm sâu xa về việc phấn đấu hướng tới sự hoàn hảo. Ý tưởng là những người thợ thủ công nên cố gắng đạt được sự hoàn hảo trong mọi khía cạnh dịch vụ và sáng tạo của mình – không chỉ về mặt thẩm mỹ bên ngoài mà còn về chức năng, khả năng sử dụng, độ tinh xảo và độ bền.
Lý tưởng này còn được thể hiện qua việc chế tạo dao Nhật Bản. Những người thợ rèn dồn rất nhiều sức sáng tạo và sự khéo léo vào việc chế tạo dao Nhật Bản, điều này cũng được thể hiện qua các thiết kế lưỡi dao khác nhau. Trong số này, đặc biệt nhất là các mẫu damascus , dấu búa ( tsuchime ) và các đường kasum kiểu nhịp tinh tế , giúp tăng thêm tính thẩm mỹ cho các hình dạng dao vốn đã rất thú vị.
TẠI SAO NÊN SỞ HỮU MỘT CON DAO NHẬT BẢN?
Dao Nhật Bản không chỉ là dụng cụ nhà bếp; chúng là sự tôn vinh truyền thống, nghệ thuật và nghề thủ công tinh xảo đã phát triển trên khắp Nhật Bản qua nhiều thế kỷ. Nghề rèn dao truyền thống của Nhật Bản vẫn được bảo tồn và tôn trọng cho đến ngày nay, đồng thời, nó đang phát triển cùng với xu hướng công nghệ hiện đại, cho phép chất lượng và độ bền của lưỡi thậm chí còn cao hơn.
Trải nghiệm nấu ăn bằng dao Nhật Bản là một nghệ thuật đích thực, sự kết hợp giữa truyền thống và công nghệ hiện đại tạo nên một trải nghiệm khó quên.

Login