Carbohydrate là nguồn năng lượng quan trọng nhất được tìm thấy trong tất cả các thực phẩm chúng ta ăn vào. Tuy nhiên tất cả các carbohydrate đều không giống nhau.

Để hiểu được, chúng ta hãy dùng bốn loại thực phẩm khác nhau có chứa carbohydrate hoặc dạng đơn giản hơn của nó là đường ở dạng glucose hoặc fructose. Carbohydrate từ nhiều nguồn khác nhau hấp thụ vào máu như được minh họa bên dưới.

Carbohydrate

Đường từ thức uống lạnh hoặc nước ngọt và bánh mì, bánh ngọt, bích quy bắn thẳng vào máu, nghĩa là nó hấp thu rất nhanh. Tuy nhiên đường Carbohydrate từ trái cây đi vào máu từ từ và đường từ các loại rau, củ, quả thẩm thấu từ từ vào máu nghĩa là tác dụng “Càng chậm, càng tốt”.

Thực phẩm được xếp hạng dựa trên cơ sở hoạt động carbohydrate vào máu. Nó được gọi là chỉ số đường huyết hoặc dung nạp đường huyết. Để hiểu được cơ chế và khái niệm dung nạp đường huyết, chúng ta hãy xem một tình huống giả định sau. Tưởng tượng bạn có một cốc nước ép táo tươi và một cốc nước ép táo đóng hộp, giả sử thêm rằng cả hai đều có cùng một lượng đường (trong thực tế các loại nước ép đóng hộp trung bình có lượng đường cao hơn gấp 8 lần và ở dạng đã được chế biến).

CarbohydrateBây giờ hãy tưởng tượng hai người có cùng chính xác các thông số của cơ thể bao gồm BMI, tuổi, nồng độ đường huyết lúc đói, HbA1C và tốc độ chuyển hóa. Người A uống nước ép đóng hộp và người B uống nước ép táo tươi.

CarbohydrateNhư bạn đã biết vào bất kỳ thời điểm nào máu cũng chỉ được chứa một lượng đường (glucose) có hạn (khoảng 1g đường/lít máu). Ngoài ra nó có thể chứa thêm hoặc ít hơn 50%. Bất kỳ dao động nào vượt quá mức đó sẽ dẫn tới nhiều hậu quả khủng khiếp bao gồm hình thành AGE, suy tim, quá tải cho thận, cũng như gây tổn thương cho nhiều cơ quan nhạy cảm, bao gồm mắt, não, thậm chí tuyến tụy (đóng vai trò chính trong việc kiểm soát đường huyết của cơ thể).

Người A: Vào thời điểm anh ta uống nước ép đóng hộp, ngay lập tức đường bắn xuyên qua thành ruột non vào máu, bất kể lượng đường đã có sẵn trong máu. Đường từ nước ép đóng hộp có thể giống về cấu trúc hóa học so với đường từ nước ép táo tươi, nhưng khác nhau về cách hành xử. Nó hành động một cách không thể dự đoán và hoàn toàn không có qui luật nào. Loại đường này không bao giờ dễ chịu hoặc thân thiện với cơ thể.

Người B:   Anh ta là người dùng nước ép táo tươi vừa ép xong. Đường ở dạng này rất có kiểm soát và tuân thủ quy luật. Tưởng tượng cảnh một công dân tuân thủ luật lệ băng qua đường, anh ta sẽ xem xét đến tình huống, hiểu được dòng lưu thông xe cộ, xem xét khoảng cách cần di chuyển để vượt qua đường và điều chỉnh tốc độ di chuyển theo ý thức khi có sự thay đổi tốc độ di chuyển của xe cộ về hướng anh ta. Nó liên quan đến các tính toán chi li và không có chiếc siêu máy vi tính nào trên thế giới có thể thực hiện đến mức hoàn hảo như trí óc con người thực hiện, một cách quá dễ dàng ngày qua ngày. Điều này là một trong những kỹ năng quan trọng mà chúng ta được thừa hưởng, cần có cho sự sống. Nước ép trái cây tươi cũng làm việc theo cách tương tự. Nó giống như bộ não con người, đường đi vào cơ thể và trước khi xuyên qua thành ruột non, đi vào tuần hoàn máu, nó xem xét nhiều yếu tố khác nhau bao gồm lượng đường đã có sẵn trong máu.

Kết luận: Nói tóm lại, cơ thể kiểm soát đường huyết không phụ thuộc nhiều vào lượng đường hoặc carbohydrate mà chúng ta ăn vào, mà nó phụ thuộc nhiều vào nguồn carbohydrate.

Để hiểu được điều này, chúng ta hãy xem xét một số nghiên cứu khoa học được đánh giá cao:

Nghiên cứu 1: Theo nghiên cứu trên Tạp chí hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ (Journal of American Medical Association 2002), carbohydrate từ khoai tây đóng gói có chỉ số dung nạp lượng đường huyết cao hơn carbohydrate từ khoai tây luộc và tươi sống. Như tôi đã giải thích trong ví dụ trước, đều là nước ép táo, nhưng phương pháp dùng trong quá trình tách nước ép, cũng như quá trình đóng gói sẽ làm thay đổi cách mà carbohydrate tác động lên cơ thể.

Nghiên cứu 2: Nghiên cứu trong Tạp chí Chăm sóc Tiểu đường – Diabetes Care năm 2008 cho rằng chỉ số đường huyết (GI) trong nước ép trái cây, rau củ quả tươi thấp hơn nhiều so với bất kỳ loại thực phẩm chế biến nào làm từ cùng loại trái cây, rau củ quả hay thực phẩm có nguồn gốc động vật. Điều này có nghĩa là nếu bữa ăn chính của

bạn bao gồm chủ yếu là trái cây và rau củ quả tươi sống hơn thức ăn nấu quá chín hoặc thức ăn đóng gói thì mức đường huyết của bạn sẽ được kiểm soát.

Nghiên cứu 3: Nghiên cứu Carbohydrate trong bệnh nhân Canada bị tiểu đường (Canadian Trial Carbohydrate in Diabetes – CCD) , kiểm tra chỉ số đường huyết cao so với chỉ số đường huyết thấp trong hơn một năm dựa trên sự thay đổi HbA1C và C-reactive protein (Creative Protein – CRP). Chế độ ăn có chỉ số đường huyết thấp làm giảm đáng kể mức độ CRP khoảng 30% so với chế độ ăn có chỉ số đường huyết cao. Nghiên cứu này được báo cáo trong Tạp chí Hoa kỳ về Dinh dưỡng lâm sàng (American Journal of Clinical Nutrition (2008).

Nghiên cứu 4: Trong báo cáo của Cochrane Review 2007 phân tích tổng hợp các nghiên cứu trong đó tổng số 202 người tham gia với thời gian theo dõi từ năm tuần đến sáu tháng. Chế độ ăn có chỉ số đường huyết thấp thúc đẩy giảm cân đáng kể là 1 kg, mất mỡ khối và BMI giảm 1,3 kg/m2 so với chế độ ăn có chỉ số đường huyết cao.

Đã có hơn 100 nghiên cứu trên toàn thế giới chỉ ra tất cả các carbohydrate không giống nhau. Cái chính là nguồn carbohydrate, tức carbohydrate từ thực vật hay từ động vật.

Cùng với nó, quan trọng nhất là carbohydrate mà bạn đang sử dụng ở trạng thái tự nhiên hay đã bị thay đổi qua nhiều quá trình chế biến công nghiệp khác nhau trước khi vào cơ thể.

Một nghiên cứu đáng kể được công bố trong Báo cáo xơ vữa mạch máu (Current Atherosclerosis Reports-2010) đã chứng minh rằng thời gian nấu thức ăn có tỉ lệ trực tiếp với sự tăng chỉ số GI (chỉ số đường huyết), gây ra nhiều gánh nặng cho đường huyết làm cho bệnh nhân dễ mắc bệnh tiểu đường hơn. Trong cùng nghiên cứu, người ta chứng minh rằng ăn ngũ cốc nguyên hạt ở trạng thái tự nhiên sẽ giúp bệnh nhân tiểu đường đạt được mức đường huyết ổn định. Tuy nhiên, việc chế biến kèm nấu chín sẽ làm cho ngũ cốc nhanh chóng chuyển từ dạng có GI thấp thành GI cao.

Một khái niệm rất rõ ràng rằng ngũ cốc là nguồn thực phẩm chứa carbohydrate chính cho xã hội. Nếu ngũ cốc ở trạng thái tự nhiên sẽ không gây hại cho bệnh nhân tiểu đường. Tuy nhiên thay đổi trạng thái sẽ làm nó trở thành nguyên nhân chính tăng số bệnh nhân tiểu đường ở các quốc gia như Ấn Độ, vì ở nơi đây gạo và lúa mì là nguồn thức ăn chính. Theo nghiên cứu trong tạp chí tiểu đường (Journal of Diabetes-2009) chỉ rõ sự ảnh hưởng của ngũ cốc, đặc biệt là gạo lên cơ thể 320 người Bangal ở vùng thôn quê hẻo lánh và tiêu thụ hơn 70% thức ăn là gạo, thì có mức đường huyết lúc đói cao hơn đáng kể so với những người dùng thức ăn thông thường, dẫn đến mắc bệnh tiểu đường. Trong nghiên cứu này tất cả mọi người tham gia đều ăn gạo đã được chế biến và nấu chín. Thời gian toàn bộ nghiên cứu kéo dài trong 5 năm. Để hiểu được tốt hơn về khái niệm này, cùng nhau tìm hiểu xem cấu tạo của ngũ cốc.

CarbohydrateNgũ cốc có nhiều chất dinh dưỡng ở dạng nguyên chất, nhưng nó thường được chế biến cơ học và được xay để loại bỏ cám và mầm. Điều này làm tăng vị ngon và thời gian sử dụng. Tuy nhiên điều này làm giảm đáng kể thành phần dinh dưỡng.

Ví dụ: bột lúa mì trắng hầu hết là mầm lúa đã được xay nhuyễn và tẩy trắng làm giảm hơn 80% chất xơ, ít hơn 30% protein và tăng hơn 10% calo trên mỗi gam so với bột mì nguyên cám (Whitney và Rolfes, 2008). Khi mất lượng cám và mầm, bột chế biến cũng bị mất cùng nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng. Ví dụ: bột mì trắng có thiamine (B1), riboflavin (B2), vitamin B6, magie và kẽm thấp hơn 60%-70% so với bột lúa mì nguyên cám (Whitney và Rolfes, 2008).

Điều quan trọng cần hiểu rằng cám lúa mì có chứa các chất chống oxi hóa, các hợp chất chống lão hóa: polyphenol và phyto-estrogen, giúp giảm viêm, cải thiện ổn định đường huyết đã được chứng minh trong một nghiên cứu được ấn bản trong tạp chí Tổng quan nghiên cứu về dinh dưỡng (Nutritional Research Review Journal 2010) . Tuy nhiên, cám và chất xơ từ sản phẩm bổ sung sẽ không có tác dụng có ích như trong nghiên cứu được ấn bản trong Tạp chí Hoa Kỳ về Dinh dưỡng lâm sàng (American Journal of Clinical Nutrition 2010). Chỉ có thức ăn ở dạng hoàn toàn chưa được chế biến với chất xơ nguyên vẹn mới đem đến lợi ích tốt cho cơ thể.

Quan trọng là trong một phân tích Pooled (phương pháp ước lượng mô hình dữ liệu bảng) gần đây gồm 120.877 người tham gia đã theo dõi dự án Nghiên cứu sức khỏe của y tá (Nurses’ heathy study) trong 20 năm cho thấy một cách mạnh mẽ rằng thức ăn nguyên hạt (thức ăn chưa được chế biến và đóng gói) đóng vai trò quan trọng trong phòng ngừa tăng cân, thông tin này được báo cáo trong Tạp chí Y khoa New England 2011 (New England Journal of Medicine 2011).

Kết luận: Với tất cả các bằng chứng từ các nguồn đáng tin cậy, rõ ràng không quan trọng là bệnh nhân Tiểu đường dùng bao nhiêu lượng carbohydrate, mà quan trọng là bệnh nhân tiểu đường nhận nguồn carbohydrate từ đâu hoặc dưới hình thức nào, tức nguồn glucose hoặc đường từ đâu và đã qua chế biến hay chưa?. Điều này nghĩa là carbohydrate mặc dù nhiều đến đâu chăng nữa nhưng chế độ ăn thực vật phải ở dạng tự nhiên nhất, không qua bất kỳ dạng nấu nướng hoặc chế biến nào thì luôn hữu ích cho cơ thể con người. Như bạn biết động vật hoang dã chỉ ăn cỏ, thực vật suốt cả ngày và không bao giờ bị tăng đường huyết ngay cả khi tiêu thụ quá nhiều carbohydrate. Vì thế, theo Tạp chí Hoa kỳ về dinh dưỡng lâm sàng (American Jourrnal of Clinical Nutrition 2008) giải pháp tối ưu cho bệnh nhân tiểu đường là dùng carbohydrate từ thực vật, ở dạng nguyên chất, không qua giai đoạn chế biến.

( Nguồn : 72 giờ chia tay tiểu đường)

Một số bài liên quan có thể bạn quan tâm:

Một cách hiểu khác về tiểu đường
[KHÁM PHÁ CƠ THỂ] PROTEIN
[KHÁM PHÁ CƠ THỂ] LIPID
[EBOOK] 72 GIỜ CHIA TAY TIỂU ĐƯỜNG – TIẾN SĨ, KỶ LỤC GIA THẾ GIỚI BISWAROOP ROY CHOWDHURY